Este tipo de gordura é obtido a partir da azeitona, podendo ser classificado de acordo com o processo de obtenção em: virgem, quando foi extraído apenas por processos físicos ou mecânicos, ou refinado quando se submete o virgem a processos de refinação, para diminuir o grau de acidez ou para lhe adicionar características como o aroma e o sabor.A proporção dos ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados que entram na sua composição torna-o especialmente apto para a alimentação humana, podendo ser usado em todos os tipos de confecção culinária, quer em uso directo ou nas preparações que exigam altas temperaturas.
Contém também inúmeros compostos numa pequena percentagem, mas que são de grande importância para a sua qualidade. Estes compostos são diferentes de acordo com as diversas variedades de azeitona e tornam os azeites diferentes entre si. Neste conjunto incluem-se as vitaminas lipossolúveis e outros elementos naturais de acção antioxidante.
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